Как делают сублимированные фрукты и ягоды: коротко
- Отбирают спелые, но плотные ягоды и фрукты без гнили.
- Режут: клубнику, яблоки и груши — ломтиками 5–8 мм, у вишни убирают косточки, у черники и клюквы надрезают кожицу.
- Раскладывают на лотки в один слой — 10–15 кг на квадратный метр полки.
- Замораживают до −30…−40 °C в камере сублиматора или в шоковом морозильнике.
- Сушат под вакуумом: лёд испаряется, минуя жидкость. Для ягод цикл занимает 24–36 часов, в конце полки подогревают для досушки.
- Сразу фасуют в герметичную упаковку. Из 10 кг клубники выходит около 1 кг сублимированных ягод.
Ниже — каждый шаг подробно: какое сырьё брать, как резать, какой режим ставить и откуда берётся брак.
Какое сырьё подходит
Сушат спелые, но плотные ягоды и фрукты без гнили и повреждений: перезрелые плоды теряют сок при нарезке и слипаются на лотке. Сорта с ярким цветом и выраженным ароматом дают лучший продукт — сублимация сохраняет цвет и вкус, но не добавляет их. Замороженное сырьё тоже подходит, если его не размораживали повторно.
Примерный выход готового продукта из 10 кг сырья: масса почти равна сухому остатку ягод и фруктов.
Подготовка и нарезка
| Сырьё | Как подготовить | Особенность |
|---|---|---|
| Клубника | удалить чашелистики, нарезать 5–8 мм или половинками | целые крупные ягоды сохнут долго |
| Малина, ежевика | сушить целыми | хрупкие, раскладывать в один слой |
| Черника, голубика, клюква, смородина | надрезать или проколоть кожицу | без надреза кожица держит пар |
| Вишня, черешня | удалить косточки, разрезать пополам | много сока — раскладывать срезом вверх |
| Яблоки, груши | нарезать 5–8 мм, от потемнения — раствор лимонной кислоты | ломтики одной толщины |
| Бананы, манго, ананас | нарезать 5–10 мм | сладкие, нужен спокойный режим |
Раскладка и заморозка
Лотки заполняют одним ровным слоем, кусочки не должны лежать друг на друге. Ориентир загрузки — 10–15 кг ягод на квадратный метр полки. Замораживают до −30…−40 °C в камере сублиматора или заранее в шоковом морозильнике. Ягоды, замороженные россыпью, не слипаются и сохраняют форму.
Режим сушки
Во фруктах много сахара, а сахар понижает температуру, при которой продукт полностью замерзает. Поэтому основную сушку ведут осторожно: полки подогревают постепенно, а ловушка должна быть заметно холоднее продукта. Досушку проводят при положительной температуре полок. Если нагреть продукт слишком рано, сахаристые ягоды размягчаются, темнеют и прилипают к лотку.
Для сладких фруктов полезна холодная ловушка. У ЛС-ПЩ ловушка по заказу охлаждается до −50 или −80 °C вместо стандартных −35 °C — это запас для манго, бананов, винограда и пюре.
Выход и качество
| Сырьё | Воды в сырье | Выход из 10 кг |
|---|---|---|
| Клубника | около 91 % | около 1 кг |
| Малина | около 86 % | около 1.4 кг |
| Черника | около 84 % | около 1.6 кг |
| Яблоко | около 86 % | около 1.5 кг |
| Банан | около 75 % | около 2.5 кг |
Готовые ягоды лёгкие, хрустят и сохраняют цвет и форму, на изломе нет тёмной влажной сердцевины. Порошок получают размолом сухих ягод сразу после выгрузки, пока продукт не набрал влагу.
Частые ошибки
| Брак | Причина | Как избежать |
|---|---|---|
| Ягоды осели и стали липкими | продукт нагрелся на основной сушке раньше времени | медленнее поднимать температуру полок, холодная ловушка |
| Сырая сердцевина | толстый слой или целые крупные ягоды | резать тоньше, продлить досушку |
| Черника не высохла | не надрезана кожица | надрезать или проколоть |
| Потемнели яблоки | окисление до заморозки | сразу после нарезки обработать раствором лимонной кислоты |
| Размокли в упаковке | негерметичная упаковка, влажный цех | фасовать сразу, барьерная упаковка |
Оборудование KADAMM для ягод и фруктов
| Загрузка | от 1–2 до 75 кг |
| Ловушка | −35 °C, по заказу −50/−80 °C |
Особенности
- Вакуум ≤ 1.5 Па
- 10 моделей
- Пробные и небольшие партии
| Загрузка | 3–5 и 6–8 кг |
| Ловушка | −50 °C |
Особенности
- Подогрев полок
- Программы одним касанием
- Короче цикл
| Загрузка | от 10 кг до 2 т |
| Полки | 1–209.5 м² |
Особенности
- Полки с подогревом
- Автоматическое управление
- Загрузка тележками
| Загрузка | от 50 кг до 3 т |
| Полки | 5.1–200 м² |
Особенности
- Горизонтальная камера
- Полки до +90/95 °C
- 7 размеров