Что хорошо сушится
| Группа | Примеры | Что получается |
|---|---|---|
| Ягоды и фрукты | клубника, малина, черника, яблоки, бананы, манго | хрустящие кусочки, порошки для кондитерских изделий |
| Овощи и зелень | морковь, горох, кукуруза, перец, зелень | добавки к супам и смесям |
| Мясо и рыба | отварное мясо, фарш, рыба, морепродукты | основа походных и дежурных рационов |
| Молочные продукты | творог, йогурт, сыр, молоко | порошки, снеки, закваски |
| Готовые блюда | супы, каши, рагу | рационы, которые заливают горячей водой |
| Травы и корма | чай, пряности, корм для животных | сохраняются аромат и цвет |
Какие продукты хорошо переносят сублимационную сушку, какие — с оговорками, а какие не высохнут.
Что сушится с оговорками
- Жирные продукты — жирная свинина, жирные сыры, орехи. Высохнут, но жир со временем окисляется, поэтому срок хранения короче.
- Целые ягоды с плотной кожицей — черника, клюква, виноград. Кожица не пропускает пар, поэтому ягоды надрезают или прокалывают.
- Очень сладкие фрукты и пюре — сахар понижает температуру замерзания, нужна холодная ловушка и спокойная программа, иначе продукт размягчается.
- Крупные куски — сохнут долго и неравномерно, их лучше нарезать.
Что не сушится
Не получится высушить продукты, в которых почти нет свободной воды или вода связана сахаром и спиртом так, что не замерзает: мёд, сиропы, варенье, чистое масло и жир, алкогольные напитки, шоколад. В вакууме они пенятся или остаются липкими.
Сублимация не делает продукт стерильным. Микроорганизмы при сушке переходят в неактивное состояние, но после добавления воды снова оживают. Сырьё должно быть свежим, а мясо и рыбу для хранения сушат после термообработки.
Сколько весит готовый продукт
Масса после сушки почти равна сухому остатку сырья. В ягодах и фруктах 75–90 % воды, поэтому из 10 кг клубники выйдет примерно 1 кг сублимированных ягод. Объём при этом почти не меняется: продукт сохраняет форму и размер.
| Продукт | Воды в сырье | Выход из 10 кг |
|---|---|---|
| Клубника | около 91 % | около 1 кг |
| Яблоко | около 86 % | около 1.5 кг |
| Банан | около 75 % | около 2.5 кг |
| Отварная говядина | около 60 % | около 4 кг |
Как хранить сублимированные продукты
Сколько хранятся продукты
Срок зависит от остаточной влажности, жирности и упаковки. Фрукты, овощи и нежирные блюда в герметичной упаковке без кислорода хранятся годами, в обычном пакете — месяцы. Жирные продукты хранятся меньше из-за окисления жира. Для продукции на продажу срок годности устанавливает производитель по результатам исследований.
Сублиматоры KADAMM
| Загрузка | 3–5 и 6–8 кг |
| Ловушка | −50 °C |
Особенности
- Подогрев полок
- Программы одним касанием
- Короче цикл
| Загрузка | от 1–2 до 75 кг |
| Ловушка | −35 °C, по заказу −50/−80 °C |
Особенности
- Вакуум ≤ 1.5 Па
- 10 моделей
- Ягоды, мясо, травы, корма
| Загрузка | от 50 кг до 3 т |
| Полки | 5.1–200 м² |
Особенности
- Горизонтальная камера
- Полки до +90/95 °C
- 7 размеров